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基本信息

书名：

绝味爽口凉拌菜

作者：

编者:甘智荣

开本：

*：

29.8

页数：

现价：

见顶部

出版时间

2015-06-01

书号：

9787553742977

印刷时间：

出版社：

江苏科学技术出版社

版次：

商品类型：

正版图书

印次：

内容提要

作者简介

甘智荣

中国烹饪大师，菜品鉴高级顾问，多次参与电视台美食类节目，《*厨师》第二季深圳赛区评委，荣获国际食品餐饮博览会大厨奖，荣获环球厨神国际挑战赛银奖，深圳饮食协会名厨委员会专家委员。

从事烹饪工作多年，专业造诣深厚，精通粤、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网 （www.zhirongcook.com )。多年来，培养专业人才成果显著，并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。

精彩导读

凉菜的30 种调味汁的配制方法

凉菜的调味汁制作很讲究，在制作凉菜时，若能掌握各种调味方法，不仅能使菜品凉爽可口、营养丰富，而且还能增进食欲。常用的凉菜调味汁有以下30 种。

1. 盐味汁

以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色鲜味汁。适用于拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。

2. 红油汁

为红辣椒油、盐、味精、鲜汤调和成的汁，为红色咸辣味。用以拌食荤素原料，如红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。

3. 糟油

用料为糟汁、盐、味精，将其调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料，如糟油凤爪、糟油鱼片、糟油虾等。

4. 胡椒汁

用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤，将其调和成汁后，多用于炝、拌肉类和水产原料，如拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。

5. 三味汁

由蒜泥汁、姜汁、青椒汁三味调和而成的汁，为绿色。将之拌食荤素皆宜，如炝菜心、拌肚仁、三味鸡等，具有独特风味。

6. 醋姜汁

用料为黄香醋、生姜。将生姜切成末或丝，加醋调和，为咖啡色酸香味。适宜于拌食鱼虾，如姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。

7. 酱醋汁

用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色汁，为咸酸味型。用以拌菜或炝菜，荤素皆宜，如炝腰片、炝胗肝等。

8. 糖油汁

用料为白糖、香油，为白色甜香味。调后用来拌食蔬菜，如糖油黄瓜、糖油莴笋等。

9. 蒜泥汁

用料为生蒜瓣、盐、味精、香油、鲜汤。将蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色汁液。拌食荤素皆宜，如蒜泥白肉、蒜泥豆角等。

10. 酱油汁

以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，为红黑色咸鲜味汁。用于拌食或蘸食肉类主料，如酱油鸡、酱油肉等。

11. 茄味汁

用料为番茄酱、白糖、醋，做法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和。多用于拌熘荤菜，如茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片。

12. 蚝油汁

用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味汁。用以拌食荤料，如蚝油鸡、蚝油肉片等。

13. 五香汁

用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。做法为鲜汤中加盐、五香料、料酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类，如盐水鸭肝等。

14. 虾油汁

用料有虾、盐、味精、香油、料酒、鲜汤。做法是先用香油炸香虾，再加调料烧沸，为白色咸鲜味汁。用以拌食荤素菜皆可，如虾油冬笋、虾油鸡片等。

15. 鲜辣汁

用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜，如酸辣白菜、酸辣黄瓜等。

16. 咖喱汁

用料为咖喱粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。将咖哩粉加水调成糊状，用油炸成

咖哩浆，加汤调成的黄色咸香味汁。拌食禽、肉、水产都宜，如咖哩鸡片、咖哩鱼条等。

17. 椒麻汁

用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细蓉，加调料调和均匀，为绿色或咸香味汁。拌食荤食，如椒麻鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。

18. 山楂汁

用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱，将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可。多用于拌制蔬菜果类，如楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕等。

19. 韭味汁

用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤，将腌韭菜花用刀剁成蓉，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味汁。拌食荤素菜肴皆宜，如韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。

20. 酱汁

用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅煮透，为赭色咸甜型汁。用来酱制菜肴，荤素均宜，如酱汁茄子、酱汁肉等。

21. 蟹油汁

用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、料酒、鲜汤。将蟹黄用植物油炸香后加调料烧沸，为橘红色咸鲜味汁。多用以拌食荤料，如蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。

22. 葱油

用料为生油、葱末、盐、味精。将葱末入油后炸香，即成葱油，再同其他调料拌匀，为白色咸香味汁。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如葱油鸡、葱油萝卜丝等。

23. 青椒汁

用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。将青椒切剁成蓉，加调料调和成汁，为绿色咸辣味汁。多用于拌食荤食原料，如椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。

24. 糖醋汁

以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如糖醋萝卜、糖醋番茄等；也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。多用于荤料，如糖醋排骨、糖醋鱼片等。还可将糖、醋调和入锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。

25. 茶熏味

用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。先将原料放在盐水汁中煮熟，然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶，加篦，将煮熟的原料放篦上，盖上锅用小火熏，使烟剂凝结于原料表面。禽、蛋、鱼类皆可熏制，如熏鸡脯、五香鱼等。注意锅中不可着旺火。

26. 酒味汁

用料为优质白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味汁，也可加酱油成红色汁。用以拌食水产品、禽类较宜，如醉青虾、醉鸡脯等，以拌食生虾最有风味。

27. 姜味汁

用料为生姜、盐、味精、油。将生姜挤汁，与调料调和，为白色汁。最宜拌食禽类，如姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。

28. 麻叶汁

用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料汁。拌食荤素原料均可，如麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。

29. 麻辣汁

用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可。用以拌食主料，荤素皆宜，如麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。

30. 芥末糊

用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味汁。用以拌食荤素均宜，如芥末肚丝、芥末鸡皮薹菜等。

目录

01凉拌常识

10 一盘好凉菜的要求

12 美味凉菜怎么“拌”

14 不同蔬菜的凉拌方法

与配料

16 拌凉菜的方法对营养

的影响

18 凉菜的30 种调味汁

的配制方法

20 凉菜拼盘方法

21 泡菜的制作技巧

……

02凉拌素菜

24 花生拌菠菜

24 宝塔菠菜

25 姜汁时蔬

25 家乡豆角

25 菊花豆角

26 荷兰豆拌菊花

26 凉拌四季豆

26 菊花瓣拌四季豆

27 彩椒四季豆

27 姜汁豆角

28 生熟蒜蓉捞荷兰豆

28 冰浸芥蓝

29 西芹苦瓜

……

03凉拌荤菜

144 拌里脊肉片

144 香菜肺片

145 蒜泥白肉

145 酱猪心

146 卤猪肝

146 猪肝拌黄瓜

147 酸菜拌白肉

……

04鲜香水产

178 红油带鱼片

178 拌河鱼干

179 香辣沙丁鱼

179 红油鱼块

180 酱汁剥皮鱼

180 香辣剥皮鱼

181 纯鲜墨鱼仔

……

01凉拌常识

10 一盘好凉菜的要求

12 美味凉菜怎么“拌”

14 不同蔬菜的凉拌方法

与配料

16 拌凉菜的方法对营养

的影响

18 凉菜的30 种调味汁

的配制方法

20 凉菜拼盘方法

21 泡菜的制作技巧

……

02凉拌素菜

24 花生拌菠菜

24 宝塔菠菜

25 姜汁时蔬

25 家乡豆角

25 菊花豆角

26 荷兰豆拌菊花

26 凉拌四季豆

26 菊花瓣拌四季豆

27 彩椒四季豆

27 姜汁豆角

28 生熟蒜蓉捞荷兰豆

28 冰浸芥蓝

29 西芹苦瓜

……

03凉拌荤菜

144 拌里脊肉片

144 香菜肺片

145 蒜泥白肉

145 酱猪心

146 卤猪肝

146 猪肝拌黄瓜

147 酸菜拌白肉

……

04鲜香水产

178 红油带鱼片

178 拌河鱼干

179 香辣沙丁鱼

179 红油鱼块

180 酱汁剥皮鱼

180 香辣剥皮鱼

181 纯鲜墨鱼仔

……

甘智荣

中国烹饪大师，菜品鉴高级顾问，多次参与电视台美食类节目，《顶级厨师》第二季深圳赛区评委，荣获国际食品餐饮博览会大厨奖，荣获环球厨神国际挑战赛银奖，深圳饮食协会名厨委员会专家委员。

从事烹饪工作多年，专业造诣深厚，精通粤、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网 （www.zhirongcook.com )。多年来，培养专业人才成果显著，并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。

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书籍介绍

凉拌菜清爽可口、不仅能开胃解馋更能解酒除腻是适合全家一年四季食用的健康佳肴，本书所选凉拌菜在选材上多以蔬菜、菌类为主，且多采用少油、简单处理的烹饪原则，留住了食材的天然养分，对于吃惯了油腻荤腥的现代人来说，一盘清爽脆嫩的凉拌菜，更是让人有“久旱逢甘霖”的欣喜。

不用去餐厅，大师教做凉拌菜，用简单食材拌出丰盛佳肴，搭配各式调料，变幻出酸甜爽辣各式层出不穷的好滋味。

《绝味爽口凉拌菜》收录超过400道经典凉拌菜，轻松易学，滋味多变，搭配30种调汁方法，及做出美味小菜的关键窍门！不管是经典凉菜、开胃拌菜，道道都让人食指大动，胃口大开！